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IL PROGETTO BIO VEG CONSERVE

Nuove conserve vegetali biologiche da varietà autoctone di finocchio marino coltivato in biologico

Il progetto

Il progetto "Nuove conserve vegetali biologiche da varietà autoctone di finocchio marino coltivato in biologico" - BioVeg Conserve - è finanziato nell'ambito del PSR Marche 2014-2020, Misura 16.1 Azione 2 con un budget complessivo di 358.110 euro.

Il finocchio marino è una pianta erbacea perenne con notevoli proprietà nutrizionali che cresce in modo spontaneo nell'area Mediterranea e, in particolare, in quella Adriatica ed è conosciuto con diversi nomi locali, tra cui "paccasassi", usato tradizionalmente nella zona del Conero.

Nonostante le sue proprietà nutrizionali siano note da secoli, come raccontato da numerose testimonianze del passato, l'utilizzo del finocchio marino è ancora estremamente limitato e, ad oggi, non è stato ancora implementato in Italia un sistema di produzione agricola in linea con i principi dell'agricoltura biologica. Sono poco diffuse anche le coltivazioni di finocchio marino, che in alcune aree, tra cui il Conero, è incluso tra le piante spontanee protette e, quindi, non utilizzabili. Il progetto BioVeg Conserve ha l'obiettivo di mettere a sistema pratiche esistenti nel settore agricolo e delle tecnologie alimentari per la produzione e trasformazione del finocchio marino.

Nell’ambito del progetto sarà sperimentata la semina di varietà autoctone di finocchio marino per verificarne la capacità di adattamento e la resa produttiva e, in un secondo momento, saranno condotte prove di fermentazione di germogli di finocchio marino e di olive della varietà Ascolana tenera per la produzione di prototipi industriali di conserve fermentate biologiche.

Altre sperimentazioni saranno condotte selezionando alcuni prodotti orticoli sulla base delle caratteristiche organolettiche e funzionali per giungere alla realizzazione di almeno un prototipo industriale di salse biologiche e funzionali a base di finocchio marino e oliva della varietà Ascolana tenera, mentre un processo analogo riguarderà 5-10 erbe officinali con l'obiettivo di creare un prototipo industriale di spezia disidratata biologica a base di finocchio marino. La fase di sperimentazione sarà la base per le attività di divulgazione dei risultati a un pubblico più ampio dei soli esperti.

Attraverso alcuni incontri pubblici o rivolti ad operatori del settore gastronomico e una pubblicazione che racconterà la storia dei pacassassi a un pubblico particolare quale quello dei bambini, si cercherà di ampliare la conoscenza del finocchio di mare quale alimento ricco di vitamina C e acidi grassi, inclusi quelli della serie Ω, e adatto a numerosi abbinamenti di qualità.

L'azienda Rinci svolge il ruolo di capofila e coordinando il progetto, che ha una durata complessiva di 36 mesi dal 11. marzo 2019 al 28 febbraio 2022, con le aziende Paccasassi del Conero e Olive Gregori, l'Università Politecnica delle Marche, la Camera di Commercio delle Marche e CIA Ancona - Confederazione Italiana Agricoltori.


PIANO DELLE ATTIVITÀ

Azione 1 - Coltivazione biologica d varietà autoctone di finocchio marino

Durata: intero progetto
Responsabile: Azienda Paccasassi del Conero

Sottoazioni:

1.1 Selezione dei semi mediante prove di germinazione e semina in semenzaio di semi di varietà autoctone di finocchio marino

1.2 Allestimenti dei campi sperimentali

1.3 Trapianto delle piante con 3-4 foglie

1.4 Monitoraggio delle colture

1.5 Prima campagna di raccolta e verifica dell'influenza delle principali variabili ambientali e agronomiche sulla resa produttiva e prima serie di analisi

1.6 Redazione di un protocollo ottimizzato di coltivazione biologica di finocchio marino

1.7 Realizzazione di un campo dimostrativo presso l'Azienda Agraria Didattico - Sperimentale dell'Univpm

1.8 Seconda campagna di raccolta e ulteriore valutazione della spesa e seconda serie di analisi

1.9 Elaborazione dei dati ottenuti dalla sperimentazione in campo.


Azione 2 - Produzione di nuove conserve fermentate biologiche e funzionali

Durata: intero progetto
Responsabile: Olive Gregori

Sottoazioni:

2.1 Prove di fermentazione guidata di germogli di finocchio marino e olive della varietà Ascolana tenera con ceppi selezionati di batteri lattici e analisi chimiche e microbiologiche preliminari.

2.2 Redazione di un protocollo ottimizzato di fermentazione guidata

2.3 Realizzazione di almeno un protocollo industriale di conserva fermentata biologica e funzionale a base di finocchio marino e oliva Ascolana tenera secondo il protocollo ottimizzato

2.4 Validazione dei prototipi mediante analisi compositive, chimiche, funzionali, microbiologiche, sensoriali e di preferenza.


Azione 3 - Produzione di nuove salse biologiche e funzionali

Durata: intero progetto
Responsabile: Rinci

Sottoazioni:

3.1 Selezione di prodotti orticoli per la messa a punto di ricette innovative di salse biologiche stabilizzate a base di finocchio marino e olive della varietà Ascolana tenera

3.2 Produzione su scala di laboratorio di almeno 5 salse innovative biologiche e funzionali a base di finocchio marino e olive della varietà Ascolana tenera

3.3 Redazione di un protocollo ottimizzato di produzione di salse stabilizzate a base di finocchio marino e altri prodotti orticoli

3.4 Realizzazione di almeno un prototipo industriale di nuova salsa biologica e funzionale a base di finocchio marino e oliva della varietà Ascolana tenera

3.5 Validazione dei prototipi mediante analisi dettagliate ed elaborazione dei dati ottenuti


Azione 4 - Produzione di nuove miscele di spezie disidratate biologiche

Durata: intero progetto
Responsabile: Rinci

Sottoazioni:

4.1 selezione di erbe officinali sulla base di caratteristiche organolettiche e funzionali per la messa a punto di ricette innovati di spezie disidratate biologiche a base di finocchio marino

4.2 Produzione su scala di laboratorio di nuove miscele di spezie disidratate funzionali a base di finocchio marino e ottimizzazione del processo di essiccamento / liofilizzazione

4.3 Redazione di un protocollo di produzione di spezie disidratate a base di finocchio marino e altre erbe officinali/essenze mediterranee

4.4 redazione di almeno un protocollo di nuove spezie disidratate biologiche e funzionali a base di finocchio marino secondo il protocollo elaborato

4.5 validazione dei prototipi


Azione 5 - Divulgazione e trasferimento tecnologico

Durata: intero progetto
Responsabile: CIA Ancona

Sottoazioni:

5.1 Divulgazione degli obiettivi, strumenti e risultati del progetto ad un pubblico composto da imprese e consumatori

5.2 Trasferimento di conoscenze e tecnologie, sviluppate con le attività di sperimentazione, a imprese agricole e di trasformazione di prodotti ortofrutticoli regionali e nazionali.

Per approfondire: Presentazione progetto BIO-VEG-CONSERVE

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